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Jordi Estadella
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¿Conoces Argentina y sus comidas típicas?
Conozco las comidas de allá a través de mis amigos,
aunque no he tenido el placer de ir.
Conozco el asado criollo, es esquisito. La pizza también
es ejemplar.
¿Cuál sería el plato más
raro del mundo? ¿Y el más peligroso?
El más raro es cuestión relativa. Una ostra para
alguien del centro de África sería muy raro. El
más peligroso es un pan con tomate en Bagdad. Desde el
punto de vista religioso por el jamón, y por el peligro
de estar allí.
De totes les cuines del món, amb quina es quedaria?
(no val dir totes!)
No hay tantas, la madre es la cocina china. Des de indochina,
china... esa es la más rica. Después la cocina
francesa, de la cual derivan muchas técnicas. En general
la mediterranea y la china son las mejores.
Aquí la comida china cambia ya que se usa comida de allá
pero con elementos del país dónde se hace.
La cocina china que viene aquí es muy rural, es la forma
más rápida de empezar un negocio.
Una delicatessen o una truita de patates de tota la
vida?
Es difícil encontrar una buena tortilla de patatas. A
mi me gusta más la jugosa. La delicatessen puede ser
cualquier cosa en un momento y sitio especial.
¿Haces las recetas que presentas después
en tu casa?
Intento hacerlas, yo cocino en casa. Mi mujer pone la mesa,
y yo los contenidos. Estoy aprendiendo mucho en el Fórum.
La cocina si se hace con cariño y con equilibrio siempre
sale bién
Quin plat t'ha sorprès més?
Un arroz persa que hicimos aquí, con una fruta que es
una especie de cereza, con tomate, azúcar, el azafrán
(viagra persa). También me sorprende una pizza hecha
por Fabián.
Què no t'agrada, de menjar?
Pocas cosas, no me gustan las sémolas que te dan de pequeño.
¿Cómo eres de exigente a la hora de comer?
Con los años lo soy menos. Me gusta que sea respetuosa
con el producto. Que sea hecha con mimo, y con productos de
primera calidad. Cada vez más se piden materias primas
mejores.
¿Estás descubriendo muchas cosas gracias
a tu trabajo en el fórum?
Estoy descubriendo cosas desde 1970, que entré en un
locutorio de radio. En la comunicación siempre se aprende.
No suelo consultar libros para hacer recetas. Las dosis se han
de variar dependiendo de lo que quieras resaltar. La cocina
es un arte.
¿Cuál es la receta de Cocinas para la diversidad
que te ha gustado más?
Muchas, es difícil. Ha habido muchas charlas también.
Las más sencillas como ahumar un salmón, unas
sardinas marinadas, son con las que me quedo.
¿Qué les dirías a las personas
que no se atreven a probar otras cocinas?
Que abran sus mentes. A veces nos cerramos. En España
pasa mucho. Se tiene que iniciar el gusto por la cocina desde
pequeños. Mi padre cada día me traía un
gusto diferente cuando era un niño.
¿Es posible comer muy bien y barato? ¿dónde?
Cada uno lo puedo buscar, vuelvo a poner el ejemplo de las sardinas.
Hay muchas cosas sencillas buenísimas, fijaros en los
huevos fritos.
Yo he comido barato en Asia, en Marruecos, y estaba buenísimo.
És possible dinar sa fora de casa cada dia? Què
recomanaries a algú que treballar tot el dia i està
obligat a dinar a fora? Fer un bon sopar?
Cada vez hay más gente que necesita comer fuera. La diferencia
es buscarle un poco de originalidad, que cambien de platos,
de restaurantes, variedad. Que no crean que la comida es una
obligación. Es un placer.
¿Cocina y tiempo son inversamente proporcionales?
Son elementos que van en el mismo sentido. Cuando te hacen un
sofrito de dos horas, claro, necesitas tiempo.
Con tanto plato preparado, las generaciones futuras se olvidarán
de cocinar?
Se tiene que educar, cocinar relaja, es muy bueno. Las cocinas
preparadas no tienen porqué ser malas, hay de muy buenas.
En el futuro la gente aprendrá a comer mejor.
Algún plato que no te atreverías a probar¿?
No me ha sucedido. He comido cocodrilo, gusanitos... fantástico.
Compres el menjar a la plaça municipal (el mercat) o
al "Alcampo"?
Hay tiendas de barrio que tienen gran calidad. En Bcn tenemos
gradnes mercados como el de StAntoni. Me gusta ir a tiendas
del barrio.
Hablando de comida, pues... ¿Que opinas de los
"fast food"?
Sin ellos también comeríamos. En Turin hay un
movimiento que se llama Slowfood, es mucho mejor.
¿Que sentiste cuando te propusieron llevar a
cabo esta actividad dentro del Forum de las culturas?
Alegría en principio. Me hizo mucha ilusión: comunicación
y cocina, perfecto. Era un reto, de 141 días sin fiestas,
ni fin de semanas. Acepté y me encanta.
¿Por qué la comida original y creativa
es más cara?
No tiene porqué. Pero se usan materias caras y exclusivas,
frescas, de gran calidad. Es normal que se encarezca. Se nota
la calidad de un producto, si es un guisante congelado o está
recogido del Maresme.
Si tuvieras que establecer un ranking de platos favoritos...
¿Cuáles serían los tres primeros?
Pan con tomate. En segundo lugar el pescado. Tercero el caviar,
foié..
En España se come bién, cada vez el cliente es
más exigente en la calidad y conoce más el tema
gastronómico. Se dice que ha habido una revolución
en cuanto al conocimiento.
¿Realmente están representadas todas las
cocinas en Cocinas de la Diversidad?
Prácticamente. Todas, todas no, es imposible. Intentamos
presentar propiedades nutritivas de los elementos. Hay cocinas
del Sahara, de Sils, vendrá Ferrán Adriá,
Gaig...y cocinas esquimales, exóticas.... todo lo que
hemos podido.
La carn: poc feta, al punt, o recuita?
Muy poco hecha. Rare o medium rare.
Cuando acabe esto quiero descansar. Luego me gustaría
incorporme otra vez, me está encantando. Para mí
el trabajo es vacaciones, me lo paso genial. |
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Parte 1